少し前に近くの魚屋さんから美味しい〆さばの作り方を教わり、家でも作ってみたのでご紹介したいと思います。
作り始める際はこの記事の全てに1度目を通してから作ると失敗はないと思います。
①鯖を用意
魚屋やスーパーから鯖を買ってきます。
3枚に下ろされていればそのまま使えますが、1匹丸々買った場合は3枚に下ろします。
ここで注意することはその鯖が冷凍されたものかどうか。
解凍された鯖でしたらそのまましめ鯖に使えますが、生の鯖の場合は24時間以上冷凍し、自然解凍したものを使います。
冷凍する理由は鯖やイカを食べた際に腹痛の原因となるアニサキスを殺すためです。
よくアニサキスは酢や塩で〆れば死ぬと勘違いされている方もいますが、アニサキスは冷凍または加熱しない限り死なないのでご注意下さい。
ただ、冷凍しなくてもアニサキスに当たる可能性は低いですが万が一がありますので、必ず冷凍した鯖を使いましょう。
今回は生の鯖なので1度冷凍し、解凍したものを使います。②漬け酢作り
- 酢 500ml
- 砂糖 100g
- 塩 50g
- 昆布 少し
この分量は漬けるサバの量やバットの大きさなどにより増減して下さい。
酢：砂糖：塩＝10：2：1です。
今回は酢 200ml、砂糖 40g、塩 20gにしました。
これらを合わせた中に切り刻んだ昆布を投入。
切らずにそのまま昆布を入れてもいいと思いますが、切った方が出汁が出ると思います。
完成した漬け酢漬け酢が完成したら蓋をして冷蔵庫に数時間置いておきます。
バットが無い場合は冷凍保存パック(ジップロック)を使っても問題ありません。
蓋をしないと酢の酸味が飛んでしまうのでご注意を。
③鯖の下ごしらえ
漬け酢が完成したら、冷蔵庫内で自然解凍した鯖の下ごしらえに入ります。
両面ににたっぷりと塩を振り、そのまま冷蔵庫に1～２時間置き、鯖を〆ます。
個人的には2時間置くと少ししょっぱい感じがしたので、1時間位がちょうどいいと思います。
冷蔵庫に置く際はバットを斜めにしておくと、鯖から出た水が鯖に浸からないのでより美味しくなります。
＜1～2時間後＞
冷蔵庫から鯖を取り出し、一般的な調理方法では酢や酒で余分な塩を流しますが、水で洗い流しても余り味は変わらない気がします。
酢や酒だと勿体ないので…(笑)
洗い流したらキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。(これは大切)
洗い流した後の鯖④漬ける工程
最初に作って冷蔵庫内に置いていた漬け酢に鯖を入れ、冷蔵庫内で30分置きます。
ジップロックの場合はしっかりと空気を抜きましょう。
30分以上置いてしまうと身が白くなってしまい、固くなってしまいます。
全体が浸れば完璧ですが、浸らなくても落とし蓋や漬けている際にひっくり返せば問題ありません。
今回は少し上の方が浸からなかったので落とし蓋＋漬け時間が20分経過後、残り10分でひっくり返し反対側(皮の面)を漬けました。
また、今回はバットの大きさの関係で鯖を半分に切りましたが、切らない方が皮を剥く際に1回で剥くことができます。
＜30分後＞
30分漬けた鯖漬けた鯖の見た目はあまり変わりません。
取り出したらキッチンペーパーで軽く余分な酢を拭き取ります。
その後、頭の方から皮を剥きます。
皮剥きは1回やれば簡単にできるようになります。
皮剥きをし、切った後
身が透明でキレイ酢に漬け過ぎると、この身の部分が白くなってしまい、脂の乗りが悪く固い食感になってしまいます。
盛り付けて完成ガスバーナーがあれば皮を炙って、炙りしめ鯖にしても最高に美味しいです。
調理法まとめ
解凍した鯖を用意 ⇒ 漬け酢を用意 ⇒ 鯖を塩に漬ける ⇒ 鯖を酢に漬ける ⇒ 皮を剥く ⇒ 完成
今回ご紹介した調理法は慣れればあっという間にできます。
漬ける時間などを除いて実際に手を動かしている時間は15～30分と短時間で美味しい〆さばができるので、皆さん試してみてはいかがでしょうか。
